Китайская кухня славится своими ароматными и острыми блюдами. Раки по-китайски — это сочетание нежности морепродуктов с яркими азиатскими специями: соевым соусом, имбирем, чесноком и перцем чили.
Раки в китайской кухне особенно популярны в провинциях Хунань и Сычуань, где любят острую пищу. Это блюдо часто готовят на уличных рынках и в ресторанах, особенно в летнее время.
Ингредиенты
Основные ингредиенты
- Раки свежие — 2-3 кг (20-30 штук)
- Масло растительное — 100 мл (лучше арахисовое)
- Масло кунжутное — 2 столовые ложки
- Имбирь свежий — 50 г (нарезанный тонкими ломтиками)
- Чеснок — 8-10 зубчиков (измельченный)
- Лук зеленый — 4-5 стеблей (нарезанный)
Соусы и приправы
- Соевый соус — 100 мл (темный)
- Устричный соус — 2 столовые ложки
- Рисовое вино (Shaoxing) — 50 мл (или сухое херес)
- Сахар — 1 столовая ложка
- Уксус рисовый — 1 столовая ложка
- Кунжутное масло — 1 столовая ложка
Специи
- Перец чили сушеный — 10-15 штук (или по вкусу)
- Перец Сычуань — 1 чайная ложка (опционально)
- Звездчатый анис — 2-3 звездочки
- Корица — 1 палочка (небольшая)
- Гвоздика — 3-4 штуки
- Перец черный молотый — по вкусу
Для подачи
- Кинза (кориандр) — пучок
- Кунжут семена — для посыпки
- Рис — для гарнира
Подготовка раков
Шаг 1: Очистка
- Промойте раков под холодной проточной водой
- Убедитесь, что все раки живые
- Очистите щеткой от грязи
- Можно замочить в соленой воде на 20-30 минут
Шаг 2: Предварительная обработка
- Бланширование (опционально):
- Доведите воду до кипения
- Опустите раков на 1-2 минуты
- Достаньте и охладите
- Или используйте живых раков — они будут готовиться в соусе
Пошаговый рецепт
Шаг 1: Подготовка соуса
- Смешайте в миске:
- Соевый соус
- Устричный соус
- Рисовое вино
- Сахар
- Рисовый уксус
- Кунжутное масло
- Хорошо перемешайте до растворения сахара
Шаг 2: Обжарка специй
- Разогрейте масло в воке или большой сковороде на сильном огне
- Добавьте специи:
- Звездчатый анис
- Корицу
- Гвоздику
- Перец чили
- Перец Сычуань (если используете)
- Обжаривайте 1-2 минуты до появления аромата
Шаг 3: Обжарка ароматических овощей
- Добавьте имбирь — обжаривайте 1 минуту
- Добавьте чеснок — обжаривайте 30 секунд
- Добавьте белую часть зеленого лука — обжаривайте 1 минуту
- Не пережарьте — чеснок не должен гореть
Шаг 4: Приготовление раков
- Добавьте раков в вок
- Обжаривайте на сильном огне 2-3 минуты, помешивая
- Раки должны стать розовыми
Шаг 5: Тушение в соусе
- Добавьте приготовленный соус
- Добавьте зеленую часть лука
- Перемешайте и накройте крышкой
- Тушите на среднем огне 5-7 минут
- Периодически помешивайте
Шаг 6: Финальная обработка
- Снимите крышку и увеличьте огонь
- Уварите соус до густой консистенции
- Раки должны быть покрыты блестящим соусом
- Добавьте кунжутное масло в конце
Подача блюда
Классическая подача
- Выложите раков на большое блюдо
- Полейте оставшимся соусом
- Украсьте кинзой и зеленым луком
- Посыпьте кунжутом
- Подавайте с рисом
Ресторанная подача
- Используйте глубокие тарелки
- Рис подавайте отдельно
- Украсьте дольками лимона
- Добавьте свежий перец чили для остроты
Советы от шеф-повара
Выбор вока
- Используйте вок или большую сковороду с высокими бортами
- Сильный огонь важен для правильной обжарки
- Постоянно помешивайте для равномерного приготовления
Уровень остроты
- Мягкий: используйте 5-7 перцев чили
- Средний: используйте 10-15 перцев чили
- Острый: используйте 20+ перцев чили
- Очень острый: добавьте свежий перец чили
Соус
- Соус должен быть густым и блестящим
- Если слишком жидкий — уварите еще
- Если слишком густой — добавьте немного воды или соевого соуса
- Не пересолите — соевый соус уже соленый
Вариации рецепта
Раки с черной фасолью
Добавьте ферментированную черную фасоль для более глубокого вкуса.
Раки по-сычуаньски
Увеличьте количество перца Сычуань и добавьте сычуаньский перец чили.
Раки с кокосовым молоком
Добавьте кокосовое молоко для более мягкого вкуса.
Раки с медом
Добавьте мед вместо сахара для карамельного вкуса.
Пищевая ценность
На 100 г готовых раков:
- Калории: 165 ккал
- Белки: 20 г
- Жиры: 8 г
- Углеводы: 5 г
Напитки для подачи
Традиционные напитки
- Зеленый чай (охлажденный)
- Пиво (светлое, азиатское)
- Рисовое вино
- Газированная вода с лимоном
Частые ошибки
- ❌ Переваривание раков — они становятся жесткими
- ❌ Пережаренный чеснок — горчит
- ❌ Слишком много соевого соуса — пересолено
- ❌ Слабый огонь — раки не обжариваются правильно
- ❌ Недостаток специй — теряется азиатский характер
Заключение
Раки по-китайски — это яркое, ароматное блюдо, которое поразит вас сочетанием нежности раков и остроты азиатских специй. Следуйте нашему рецепту, и вы получите аутентичное китайское блюдо!
Ключевые моменты:
- Используйте вок или большую сковороду
- Сильный огонь для обжарки
- Правильный баланс специй
- Густой блестящий соус
Приятного аппетита! 🦞